Kochen in der Ostzone

Kochen in der Ostzone

Thüringens einzige Sterneköchin liebt das Kochen in der „Ostzone“ – und in der Bachstelze

Sie ist impulsiv, frech, hintersinnig und lebenslustig, sie sagt gern ihre Meinung und sie kocht mit Energie, Leidenschaft und Exzellenz: Maria Groß, die Wirtin und Köchin des Landgasthofes Bachstelze vor den Toren Erfurts. Als Privatköchin in Berlin hat sie einst begonnen, in Gourmet-Restaurants in Deutschland und der Schweiz verfeinerte sie ihre Kochkünste. Zurück in ihrer Heimat eroberte die 1979 in Sömmerda Geborene einen Michelin-Stern als Köchin des Erfurter Kaisersaal-Restaurants Clara. Heute ist Groß bundesweit durch ihre TV-Auftritte bekannt, etwa in Tim Mälzers „Kitchen Impossible“, der „ZDF-Küchenschlacht“ oder „Grill den Henssler“. Im Interview findet Groß klare Worte zur Situation in der Gastronomie.

Sie Siezen nicht, sondern Duzen gleich. Warum? Siezen lässt ja mehr Raum für Zwischentöne und professionelle Distanz. Sind Sie der gnadenlos unkomplizierte Kumpeltyp?

Maria Groß: Ich arbeite in der Gastronomie – und da sind viele Dinge distanzlos zwischen Chef und Angestellten. Duzen hebt Distanz in einem sehr positiven Sinne auf. Für mich ist das geradezu ein Geschäftsmodell, mit dem du gleich mehr Harmonie herstellst. Es gibt ja Leute, da glaubt man, die leben auf einem anderen Planeten und die Chemie stimmt nicht. Aber durch Duzen schafft man eine Form von Gleichheit. Für unser kleines Bachstelzen-Team ist das sehr wichtig. Du kannst mich also gerne Duzen…

… also dann, Maria, dein Label, dein Markenzeichen ist „Maria-Ostzone“. Was signalisiert uns das? Die ehemalige DDR war ja nicht als sternekochendes, kulinarisches Schlemmerparadies bekannt, sondern eher für ihre Sättigungsbeilagen berüchtigt.

Das Motto habe ich eigentlich erst entdeckt, als ich vor fünf Jahren nach einem Jahrzehnt in der Schweiz in meine thüringische Heimat zurückgekommen bin. Da wurde ich plötzlich wieder ständig mit diesem wenig fassbaren Ostding konfrontiert, das ich eigentlich hinter mir gelassen hatte. Davor wurde ich in meiner Branche immer nur zurückgeworfen, weil ich eine Frau bin. Wieder in Deutschland, war ich Frau und Ossi. Gleich zwei Klischees, die einen zum Sonderling machen, wenn du auf hohem Niveau kochst.

Du fühlst dich noch immer doppelt benachteiligt?

Nicht wirklich, weil ich es mit Humor nehme – und als positive Kampfansage sowohl an diejenigen, die den Begriff Ossi immer noch abwertend benutzen als auch an diejenigen, die die DDR verklaren und vergessen haben, dass sie in einer Diktatur lebten.

Dieses Ost-West-Ding spielt doch eigentlich gar keine Rolle mehr, speziell beim Kochen doch wohl nicht…

… oh doch, in meiner Generation ist das immer noch vorhanden. Ich war zwar erst zehn als die Mauer fiel, aber ich bin mit der Generation meiner Eltern aufgewachsen, für die das Verschwinden der DDR einen enormen Identitätsverlust bedeutete. Aber bei Jüngeren verschwimmt das tatsächlich immer mehr. Zum Glück!

Kochen kann man natürlich lernen, aber wie viel Begabung gehört dazu, um ein Spitzenkoch zu werden?

Kochen hat selbstverständlich mit dem Talent zu tun, das du mitbringst. Vor allem aber braucht man die Passion, es auch unbedingt noch zu wollen, wenn es mal wehtut…

Wie? Kochen kann wehtun?

… sehr, sehr oft sogar!

Wenn das Kobe-Rind zu Ruß verkokelt oder die Kartoffeln anbrennen…

… natürlich wenn was schiefgeht. Vor allen Dingen jedoch ist die psychische Belastung in kleinen Teams, die zur Koch-Elite gehören wollen, sehr hoch. Aber in der Branche weiß jeder, der zu den Besten gehören will, dass das kein Zuckerschlecken ist.

Nur Sterne-Köche brauchen Nerven wie Drahtseile?

Nein, auch wenn man mit größeren Teams für große Gruppen kocht, wie ich es im Erfurter Kaisersaal für den Massenbetrieb getan habe, braucht man Nervenstarke. Deshalb gefällt mir die Unterscheidung in gehobene und einfache Gastronomie überhaupt nicht. Auch einfache Gastronomie kann einen Koch sehr fordern, wenn das Essen dem Gast schmecken soll.

Der Zeitdruck ist ein dominierender Faktor?

Kein Gast will auf seine Rinderroulade mit Klößen lange warten, genauso wenig wie der, der Tartar oder Wachteleier an irgendwas Besonderem serviert bekommt. Tatsache ist ja auch, dass man in der Gastronomie nicht nur mit Künstlern aus Leidenschaft zusammenarbeitet, sondern oft mit Menschen, die dort irgendwie gestrandet sind und damit einfach nur ihren Lebensunterhalt verdienen müssen. Und die meistens nicht sehr viel Geld für ihre Arbeit bekommen.

Geringer Verdienst und miese Arbeitszeiten: Findet die Gastronomie deswegen immer weniger Auszubildende?

Wir werden dann wieder mehr Nachwuchs finden, wenn wir in der Branche endlich lernen, auch kritisch auf uns selbst zu schauen. Früher habe ich auch immer viel über diese soziale Schere gesprochen: zu viel Arbeit – für zu wenig Geld. Mit dieser Tatsache werden wir die Gastronomie nicht attraktiver machen. Wir müssen endlich lernen, selbstbewusster zu werden und unsere Interessen zu vertreten. Es hat keinen Zweck, den Gast zu beschimpfen, weil er für gute Qualität nicht viel zahlen will. Der Endverbraucher mag Teil des Problems sein, ist aber keinesfalls die alleinige Ursache.

Sondern?

Gastronomen haben absolut keine Lobby. Beispiel: Die sinnlose Allergen-Kennzeichnung lassen wir über uns ergehen, ohne uns effektiv dagegen zu wehren. Da werden Grundnahrungsmittel als Allergene aufgeführt. Ein Butterbrot – zwei Allergensterne. Das ist doch reiner erster Weltwahnsinn.

Du meinst, Staat und Politik schikanieren die Gastronomie?

Absolut. Der Staat gängelt dich als kleinen Unternehmer mit seiner Bürokratie bis zum Wahnsinn. Ich als kleiner Landgasthof mit zwei Angestellten muss oft dieselben sinnlosen Standards erfüllen, wie die Großküchen und die Systemgastronomie mit ihren Ketten. Das betrifft, wie ich weiß, ja nicht nur unsere Branche.

Zwei Angestellte? Du stehst also so ziemlich allein in der Küche!

Ja. Mein Mann ist auch selbstständig und hat auch noch jemanden, und den Rest haben wir als Freelancer und nur auf Stundenbasis. Ich koche allein. Das lasse ich mir nicht nehmen. Ich bin ja auch nicht auf der Wurstsuppe dahergeschwommen. Und wenn ich unterwegs bin, etwa fürs Fernsehen arbeite, bleibt die Bachstelze zu. Das ist natürlich eine Gratwanderung, aber entscheidend sind eben Vorbereitung und Organisation. Was wir in der Bachstelze machen, ist stressig und weit weg von Glamour, Schicki-Micki und Trallala. Diese Woche habe ich sogar geputzt, weil meine Putzleute Urlaub haben. Ich bin heilfroh, wenn sie jetzt wiederkommen! (lacht hoffnungsvoll)

Was ist die Lösung der Branchenmisere?

Kurzfristig gibt es keine. Größere Betriebe können arbeitsteilige Schichtsysteme einfuhren. Aber für die Kleinen dauern Arbeitstage eben von 8 Uhr morgens bis Mitternacht. Das kann sich in anderen Berufen kaum jemand vorstellen. Und dies lässt der Staat praktisch nicht mehr zu, selbst wenn du jemanden findest, mit dem du eine Vereinbarung fürs Saisongeschäft triffst. Der Staat sagt nein und reguliert.

In Frankreich ist beispielsweise Essen gehen deutlich teurer als bei uns. In Deutschland heißt die Devise „gut und günstig“. Müssen sich Restaurantbesucher hierzulande von dieser Maxime lösen?

Da warne ich vor Vereinfachungen. Essen muss eben wieder starker als bisher zum Bildungsgut gemacht werden. Natürlich geht nicht jeder Bildungsbürger in den Fair-Trade-Laden, aber Gäste müssen sich bewusst machen, dass der Pfannkuchen zwar nur aus Eiern, Mehl und Zucker besteht, er aber durch gute Handwerksarbeit veredelt wird.

Dann hat dich vermutlich die Einführung des Mindestlohns geärgert…

… nein, der war das Beste, was der Gastronomie passieren konnte. Wie andere Wirte darüber schimpfen, das finde ich zum Kotzen. Genauso finde ich aber auch, dass der Staat den Mindestlohn gleich wieder überreguliert und kontrolliert, als lebten wir in China oder einem anderen sozialistischen Staat.

Die Bundesrepublik ist dem bürokratischen Sozialismus bald näher, als es die DDR je war!

Genau das passiert und behindert uns! Und wenn ich mir das Sozialsystem anschaue, muss ich leider feststellen, dass diejenigen am meisten bekommen, die am wenigsten tun für die Gesellschaft. Seitdem ich wieder aus der Schweiz zurück bin, bemerke ich, dass der deutsche Staat vornehmlich denen wehtut und schadet, die etwas leisten. Und das meine ich nicht nur aus der Sicht der Selbstständigen. Im Clara war ich ja festangestellt.

Gibt es in Deutschland zu viele Gourmands, also Vielfraße, und zu wenige Gourmets, Genießer? Haben wir eine Buffet-Mentalität?

Im Kaisersaal habe ich Massengastronomie praktiziert. Die muss es auch geben, aber ich habe mich bewusst davon entfernt. Das ist nicht meine Welt. Essverhalten ist übrigens keine Bildungsfrage. Ich kenne auch Pseudo-Intellektuelle, die ständig verschachtelte Komma-Sätze mit zweifelhaftem Inhalt von sich geben, aber auch nur Mist in sich hineinstopfen. Die sind ja nicht authentisch.

Du liebst die deutliche und lockere Aussprache. Dir wird nachgesagt, „sexy“ und „geil“ seien deine Lieblingsworte.

Mag sein. In der Küche gewöhnt man sich unter dem ständigen Zeitdruck eine Sprache an, die für andere rüde und proletenmäßig klingt. In der Küche hat man es ja mit allen möglichen Menschen zu tun. Wir sind eine ziemlich zusammengewürfelte, heterogene Mannschaft, da muss man sich mit knappen und deutlichen Ansagen Gehör und Autorität verschaffen.

Zusammengewürfelte Mannschaft? Klingt wie die alte Volksweisheit: Wer nichts wird, wird Wirt!

Da ist ja was dran. Klischees haben oft einen wahren Kern. Es gibt in Deutschland leider kein Wirte-Patent. Das wurde viel Holpriges in der Branche begradigen. Wir haben in Deutschland bekanntlich 80 Millionen Fußball-Bundestrainer. Genauso glauben viele, die ein paar Kochshows gesehen haben, sie könnten ein Restaurant führen und den Profis Ratschläge erteilen. Wenn die wüssten, dass mindestens ein Drittel unserer Arbeit aus ätzenden, bodennahen Tätigkeiten wie Putzen oder langwierigem Vorbereiten besteht, würden sie nicht so daherreden.

Welche Kochshows schaust du dir denn an?

Gar keine, weil ich gar keinen Fernseher habe. Als ich mir mal eine Folge von „Grill den Henssler“, in der ich mitgemacht habe, auf Vox im Internet angucken wollte, musste ich dafür mit meiner Kreditkarte bezahlen: eine Frechheit! Die haben gar keinen kostenlosen Livestream wie die Öffentlich-Rechtlichen…

… Die ja die Rundfunkgebühren einstreichen! Hat dich der neue Fernsehruhm verändert? Auch andere betrachten dich ja plötzlich mit anderen Augen, wenn sie dich häufiger in der Glotze sehen.

Mich hat das Fernsehen nicht verändert und das entspräche auch gar nicht meiner Erziehung. Ich komme aus sehr einfachen Verhältnissen, da kämen arrogante Höhenflüge nach TV-Auftritten nicht gut an. Fernsehmachen sind schöne Ausflüge, aber nicht das wahre Leben. Ich habe mich ja auch ganz bewusst für die kleine Bachstelze in Erfurt entschieden und will nicht mithilfe irgendeines Promifaktors oder Fernsehruhms ein Gastronomie-Imperium aufbauen, so wie manche meiner Kollegen. Ich mag es klein und heimelig!

Kommen Gäste wegen deiner Fernsehauftritte in die Bachstelze?

Ja. Die erkennt man sofort. Die kommen nicht für unseren Lebensstil oder unsere Menüs, sondern aus Neugier …

… da ist die Köchin wichtiger als das Essen!

Aber ich habe keinen Groupie-Status. Ich habe festgestellt, dass ich im Fernsehen besonders gut bei Rentnern und Muttis ankomme, die gerade ein Kind bekommen haben. Das sind meine Fan-Gruppen. (lacht ausgiebig)

Das wollen wir jetzt nicht tiefenpsychologisch ergründen! Steffen Henssler wird nicht mehr bei Vox gegrillt, sondern steigt als eine Art Nachfolger von Stefan Raab bei Pro 7 in neue Höhen der Fernsehunterhaltung auf. Was wird da aus deiner TV-Karriere?

Das waren bisher schöne TV-Ausflüge, wo man für Nichtstun Geld bekam …

… und für kesse Sprüche …

… aber die liegen mir ja im Blut, für die muss ich nicht arbeiten. Die Sendung geht auch ohne Steffen weiter, sie heißt jetzt „Grill den Profi“. Steffen wünsche ich viel Glück, obwohl ich ihm scherzhaft gesagt habe, dass er eine Meise hat: Jetzt, wo ich den besten Job meines Lebens habe, kündigt er.

Hast du Lust auf eine eigene Kochshow?

Dafür bin ich nicht der Typ. Ich bin gern in meiner kleinen Küche und koche für echte Gaste! Fernsehkochen hat für meinen Geschmack zuviel mit Egotrip und Showbusiness zu tun. Das wäre dann ein anderer Beruf.

Stimmt es, dass du das Gourmetrestaurant Clara nur deswegen aufgegeben hast, weil es Dir zu viel wurde, auch
den Lutherkeller und die Großküche mitzumachen?

Da waren tatsächlich zu wenig Leute für zu viel Arbeit. Wir waren ein starkes fünfköpfiges Kernteam, daneben gab es zwar noch rund 15 Helfer, aber wir fünf waren Gehirn, Hände und Struktur. Das reicht einfach nicht, wenn man gleichzeitig ein Fünf-Gänge-Menü für 500 Leute im Kaisersaal, unterschiedliche Sieben-Gänge-Menüs für 20 Gäste im Clara und rustikales Essen für zwei Busladungen mit je 100 Touristen im Lutherkeller servieren soll. Da verheizt man sich – und seine Mitarbeiter. Bei einer derartigen Dauerbelastung verwundert es nicht, dass selbst eine Kochlegende wie Eckart Witzigmann mal mit Koks erwischt wurde…

… und die Süddeutsche schrieb „Witzigmann: Ein Leben zwischen Koks und Küche …

… aber vergessen wir nicht die guten Seiten: Sich mal ein paar Jahre professionell so extrem durchnudeln zu lassen, sieben Tage die Woche, 17 Stunden täglich, lässt einen unschätzbare Erfahrungen sammeln. Und außerdem: Zusammengeschweißte Kochteams haben positive Energie, Chorgeist und einen Ehrenkodex wie Kampfschwimmer und Eliteeinheiten der Armee. Da wachsen viele über sich hinaus.

Im Clara hast du den Kochstern des Guide Michelin erkämpft, aber die Bachstelze ist kein Sternerestaurant. Viele Restaurants geben den Stern sogar freiwillig ab, weil er manche Gäste abschreckt, die glauben, Sternerestaurants seien zu teuer und die Portionen viel zu klein. Zudem hat das Spesenrittertum stark abgenommen.

Da hast du recht. Der Stern strahlt hell am Himmel, er hat wegen seines Klischees aber auch eine negative Ausstrahlung: Hoher Preis, kleine Portionen und man muss auch noch gerade am Tisch sitzen. Und leider gibt es auch einige Sternerestaurants, die es Gäste spüren lassen, wenn die nicht mitspielen wollen. Also: Für die Bachstelze strebe ich keinen Stern an. Dafür sind wir hier viel zu hippiemäßig und authentisch.

Wie schaffst du den Spagat zwischen Bratwurst und Brätl für Ausflugsgäste und Gourmet-Küche für Feinschmecker?

Zum Beispiel, indem es unser hochkarätiges Bachstelzen-Menü nur von mittwochs bis samstags oder sonntags gibt. Wir haben auch Streetfood und typische Biergarten-Speisen, aber Pommes Frites gibt’s bei mir nicht. Da empfehle ich gern die Sportplatzkneipe da hinten. Die Fritteuse habe ich als erstes abgeschafft.

Ich esse gern auch mal eine Thüringer Bratwurst. Habe ich jetzt den Respekt der Sterneköchin verloren?

Nein, gar nicht. Wir haben sogar manchmal Bratwurst. Aber niemals die gebrühte. Eine Thüringer Bratwurst sollte immer roh, also sehr frisch sein und muss am Herstellungstag verbraucht werden.

Du hast neben Philosophie und Germanistik auch politisch ganz korrekt Gender Studies an der Uni belegt. Wolltest du mal Frauenbeauftragte einer Gemeinde-Verwaltung werden?

In den Staatsdienst zu gehen, könnte ich mir nie vorstellen. Da würde ich eine Meise kriegen und die würden mich rausmobben, weil ich zu viel Unruhe im gemütlichen Beamtenleben stiften wurde. Aber Überraschung: Ich war drei Jahre lang, bis zu meinem Wechsel nach Berlin, Frauen- und Lesben-Referentin an der Uni Leipzig. Ich hatte eine hochfeministische Phase. Aber keine Sorge: es hat sich alles wieder beruhigt.

Da stellt sich die brutale Genderfrage: Warum gibt es so wenige Spitzenköchinnen? Das kann ja keine Diskriminierung sein!

Doch, weil die Arbeitszeiten und Arbeitsmodelle diskriminierend sind. Hochschwanger in der Küche, das geht kaum. Und es sind die Frauen, die sich um die Kinder kümmern, was vielleicht neben anderen Berufen geht, aber nicht, wenn man jeden Abend in der Küche steht.

Es kann schlecht eine Quote für Sterneköchinnen geben!

Die braucht es auch gar nicht. Viele Frauen lassen sich aber auch vom rüden Ton in Männerküchen abschrecken. Da gibt es ja Köche, die beanspruchen wild fuchtelnd zweieinhalb Meter Platz um sich herum und produzieren erstmal viel heiße Luft. Wir Frauen sind da anders.

Na gut! Kochen Frauen etwa anders als Männer?

Nö, abgesehen vom Habitus kann ich keine geschlechtsspezifischen Unterschiede feststellen.

Deine Gäste begrüßt du mit dem Schild „Miesepeter können draußen bleiben“. Expedierst du notorische Nörgler schnell nach draußen?

Jeder kann Kritik äußern, aber auch als Wirt muss man sich nicht jede Hasstirade gefallen lassen. Früher haben wir alles ausdiskutiert, aber inzwischen erspare ich mir bösartige Beleidigungen. Dann sollen die Leute halt gehen. Wir sagen selbstbewusst, was wir für welchen Preis zu bieten haben, aber wir müssen uns nicht behandeln lassen wie die letzte Nutte an der Straßenecke.

Sind das nicht Probleme, die andere Service-Branchen auch haben?

Die Gastronomie war auch unter den Dienstleistungsbranchen das Sammelbecken der Gesellschaft. Früher wurde ja Koch oder Servierkraft, wer zu doof zum Mauern war. Das ist ein Tabuthema in der Branche, wir stehen in der Hackordnung ganz unten.

Was bedeutet das heute?

Wenn wir in den kommenden Jahren wieder mehr Exzellenz in der Gastronomie herstellen wollen, dürfen wir uns nicht weiter nach unten orientieren. Weil zu viele Köche in der Berufsschule durchgefallen sind, hat man die Prüfungsordnung gelockert. Mit solch einem Blödsinn steigert man nicht die Qualität, sondern mindert sie.

Du selbst betrachtest dich als Handwerkerin und nicht als Künstlerin…

… weil wir ja in der Küche nur temporäre Schönheit kreieren. Wir können Menschen nur punktuell glücklich machen, aber wir stellen nichts her, was man dauerhaft festhalten kann. Aber Glück kann man ja generell nicht festhalten…

… jedenfalls ist es schwierig! Beziehst du Lebensmittel nur aus der Region. Das ist ja gerade sehr in Mode?

Ich kaufe regionale Zutaten dann, wenn sie qualitativ in Ordnung sind oder überhaupt hier wachsen. Regionalität ist gut, aber noch wichtiger für mich ist Qualität. Es gibt ja Restaurants, die benutzen keine Übersee-Gewürze mehr. Das mag ja interessant sein, aber meine Einstellung ist es nicht. Wenn man sowas absolut lebt, wird es mir zu militant.

Deshalb verweigerst du dich auch dem Bio-Wahn?

Bio ist okay, aber kein Allheilmittel im Superkapitalismus. Da werden sofort Bio-Zertifizierungen eingeführt, die die kleinen Höfe kaputtmachen und die Agrarindustrie fordern. Wer Bio-Mehl im Supermarkt kauft, beruhigt vielleicht sein Öko-Gewissen, aber kaufen sollte er lieber in kleinen, regionalen Mühlen. Ethik ist beim Essen wichtiger als Bio-Moral.

Was heißt das?

Wenn ein Schweineschnitzel weniger kostet als eine ausgefallene Flasche Wasser, muss man sich fragen, unter welchen Bedingungen die Schweine gezüchtet wurden. Die Leute regen sich auf, wie angeblich brutal männliche Küken getötet werden, aber sie fragen nicht, warum Hühnerbrust so billig ist.

Was hältst du von experimentellem Kochen wie der Molekularküche?

Diese Art zu kochen konnte mich nie verzaubern. Für mich ist das nichts weiter als ein Chemie-Baukasten. Mir hat sich der Sinn dieser Inszenierung nie erschlossen, aber wer’s mag: bitte!

 

Was isst du denn am liebsten?

Ganz einfache Sachen. Gestern hatte ich beispielsweise noch etwas Hefeteig vom Abend übrig. Den habe ich mit frischen Aprikosen belegt, Nussbutter drüber getan und einfach in den Ofen geschoben. Lecker! Außerdem esse ich derzeit zu viel Kuchen für meine Figur, weil ich alle Torten selbst backe. Und ich liebe Spaghetti Napoli.

 

 

 

 

Was treibt eine gestresste Spitzenköchin in ihrer Freizeit? Sport?

(Lacht laut) Leider nicht! Nur ein wenig Fahrradfahren und Gartenarbeit. Ich hatte noch nie ein eigenes Auto. Manche gehen gerne in die Philharmonie, ich gebe viel Geld in anderen Restaurants aus und liebe es, neues auszuprobieren.

Über was kannst du lachen?

Über Kochwitze – und wenn sie gut sind, sogar über sexistische Frauen-Witze. Jeder Witz, der politisch korrekt daherkommt, ist scheiße. Militante Menschen erkennt man daran, dass sie absolut humorfrei sind.

Welche beruflichen Pläne hast du derzeit?

Nichts grundlegend Neues. Wir wollen jetzt erst einmal die Bachstelze optimieren. Größer werden, will ich auf keinen Fall, aber mehr Fine-Dining kann ich mir vorstellen…

… was verstehst du unter Fine-Dining?

Ganz besondere Menüs, die dann aber mehr als 90 Euro kosten, also spürbar mehr als unser Bachstelzen-Menü.

Was ist für dich Genuss?

Vor allem Zeit zu haben. Nur dann kann sich Genuss entwickeln. Zum Genuss zahlt für mich etwas Leckeres. Ein Kuchen mit Kornäpfeln etwa, ein guter Wein oder ein geiler Käse. Ich genieße es aber auch, einfach nur im Garten zu sitzen und ein gutes Buch zu lesen.

Interview: Bernd Hilder + Fotografin: Karina Heßland